第一次做的戚風蛋糕竟然成功~~~讓我大感意外, 還是我的讀食譜功力增強了?

Chiffon實指一種布料,類似絲綢,但是沒有像絲綢般難保養。因這款蛋糕的口感和組織特別柔軟,綿滑,所以就叫做Chiffon Cake。海綿蛋糕完全靠打發蛋(全蛋或是分蛋)來形成蛋糕組織裡的孔隙,典型的海綿蛋糕里只有蛋、麵粉、糖。口感比較結實、綿密,吃的時候容易覺得噎喉嚨(和戚風相較來說)。 戚風蛋糕是改良的海綿做法,是一個美國廚師發明的,裡面除了蛋、麵粉、糖,還放了植物油、水(增加組織濕度,使口感蓬鬆且濕潤),但是因為麵糊比較濕、不 容易膨脹,所以要加Baking Powder幫助麵糊發泡、膨脹。戚風麵糊因為比較濕,烘烤時需要攀著烤模壁往上爬升,否則麵糊不會長高,蛋糕會扁扁的,組織也會有點硬、沒有孔隙。



材料: 
A 蛋黃糊

沙拉油 60g,=1/4 cup
柳橙汁 40g, = 2TBS + 2 tsp
鹽 1/4 tsp 茶匙
香草精 1/2 tsp 茶匙
砂糖 20g =1 TBS+1tsp
低筋麵粉 95g,(註一)  = 1/3 cup + 1TBS
玉米粉 8g,(Corn Starch)1/2 TBS
泡打粉 (BP粉)1tsp茶匙 (Baking Powder)
蛋黃 4 顆,
全蛋 1 顆 

B 蛋白糊

蛋白 4 顆,(一定要室溫)
砂糖 95g,1/3 cup + 1TBS
塔塔粉 3g Cream of Tar Tar (註二) = 1/2 tsp

烤箱温度:350°F 烤 30 分鐘 


作法: 

將 A 料拌勻

將 B 料用電動攪拌器打至發泡。 

取 1⁄3 之蛋白糊拌入蛋黃糊中,用刮刀由中間往下沿著攪拌盆的邊緣往上拌勻,要讓蛋黃麵糊與蛋白麵糊充分混合均勻,烤出來的蛋糕才不會有沉澱的現象, 分三次拌入
倒入烤盤,用力拍打烤盤邊緣,將氣泡拍出,用竹簽插入沒有沾黏就是好了。 
烤好的蛋糕拿出倒扣至架上放涼。

DSC04166

(註一)低筋麵粉 =Cake flour 在Albertson超市有賣Softasilk Cake Flour 是 Pillsbury 這個牌子, http://www.theperfectpantry.com/2007/02/cake_flour.html
華人超市也有賣台灣來的低筋麵粉

(註二) 塔塔粉放在spice section, 跟胡椒粉, basil粉的罐子一樣


註: 將烤好的蛋糕倒扣,就不會塌掉。 

戚風蛋糕的由來取自
http://librarywork.taiwanschoolnet.org/cyberfair2006/yannick/story.html

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留言列表 (12)

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  • 小熊媽
  • 阿派真該出本食譜了!
    我一直不明白"戚風"是什麼意思
    聽妳這麼一說,毛塞頓開啊!!

    我家老爺剛作了海綿蛋糕給孩子吃
    我想把你的食譜給他試試...

    哈哈,要試做蛋糕
    找孝子熊爸最快啦!
  • to 熊媽

    原來最好命的人是妳呀
    要吃蛋糕真的動口就好了喔! 羨慕喔

    pyp1023 於 2008/01/27 14:53 回覆

  • 小乖媽
  • 這個食譜材料太多了啦,
    我...
    我這個懶人還是去買小雅屋的北海道戚風蛋糕回來吃吧...
  • to 小乖媽

    那你真的會錯過一個超級棉的好蛋糕喔~ㄎㄎㄎ

    熱騰騰的時候我就吃了半個

    pyp1023 於 2008/01/27 14:54 回覆

  • vivian
  • 你的戚風好像很好吃呢~
    我還沒買秤 所以秤重的食譜 真困擾
    你用哪一牌的scale 呢? 好用嗎?

    到現在 我還在懷疑 我自己的戚風 比例完全不對~ 好在 大家都還蠻捧場的...
  • to Vivian,

    我的秤是五百年前的秤啦! 不是電子的
    等我的stand mixer來的時候要順便買一個

    可以量體積的像是油, 牛奶之類的我都直接用量杯, 粉跟糖我是用秤去量的

    今天做了第二個戚風蛋糕~只能說真是太棉太好吃啦~~~ㄎㄎㄎ

    pyp1023 於 2008/01/29 11:50 回覆

  • Joy
  • 啊既~我買不到低筋麵粉耶
    可以用all-purpose flour嗎?
    我好想吃喔...
  • to Joy,

    老師要打妳的屁股啦! 有看到我的註一嗎?

    低筋麵粉 =Cake flour 在Albertson超市有賣Softasilk Cake Flour是Pillsbury這個牌子, 華人超市也有賣台灣來的低筋麵粉

    pyp1023 於 2008/01/27 15:44 回覆

  • hellomaomao
  • 冤枉啊...老師...
    我這裡沒有Albertson
    我去whole foods,但他們沒有啊~
    他們說用all-purpose flour也可以...
    真的嗎?
    不然我只好明天跑到中國超市去了
    嗚.....
  • to Joy,

    我沒說清楚啦! 好啦! 老師讓妳打回來
    看看這個的長相吧
    http://www.theperfectpantry.com/2007/02/cake_flour.html

    應該是在cake mix 的section
    連老外都說要用這個蛋糕才會軟耶~所以還是不要用all purpose的

    我原來看的食譜上沒有加香草精的~~自己加了之後超級香又好吃
    我看這個可以取代我妹的蜂蜜食譜了~挖哈哈

    pyp1023 於 2008/01/27 15:58 回覆

  • Stacy
  • 哇~你進級得好快.
    這種食譜我這初級的做不來...
  • anitayin
  • 派姐太有天份啦,功力越來越強了.戚風真的不好做的,你的這分食譜,跟我試過的戚風食譜都不太一樣看得我好想馬上動手做唷.不過家裏的cheesecake還是銷售完..下一個要做的甜點就是這個啦~~~
  • to Anita,

    妳一定要試試看
    已經有人開始跟我預定蛋糕了喔

    pyp1023 於 2008/02/06 09:58 回覆

  • Joy
  • 老師~我出運了啦!!
    我真的做出來了~好好吃喔!! (我終於買到cake flour了)
    雖然我忘了要把氣泡拍出來這個動作
    但是還是好好吃喔!! (還是我標準太低??ccc..)
    謝謝啦~
  • 不客氣

    有氣泡還是好吃啦

    pyp1023 於 2008/02/06 09:58 回覆

  • upennliu
  • 阿姐~
    我一早就去買材料了,大成功ㄋ~
    不過那個cake flour 95g應該要3/4cup再多一些,我就給他加碼到1cup.
    (因為不同麵粉每cup重量不一樣)
    cake flour 1cup=3.9oz=111.42g
    食譜上的cake flour 95g=3.325oz

    厚~為了吃到蛋糕連數學都好了起來ㄋ~
  • to Stacy

    這個是低筋麵粉的食譜所以不用換算啦

    pyp1023 於 2008/02/06 09:59 回覆

  • upennliu
  • 樓上的Joy同學,
    下次老師在講你就要聽.
    你不聽你不聽你不聽....就沒有好吃的蛋糕了.
  • to Stacy,

    妳學妹還是覺得很好吃啦
    ㄎㄎㄎ

    pyp1023 於 2008/02/06 09:59 回覆

  • Jessica
  • 戚風蛋糕成功是很了不起的里程碑喔!!此後阿姐想做哪種蛋糕都不成問題了!!
    下回生日蛋糕就可以拿戚風蛋糕加工喔!
  • to Jessica,

    妳說的對耶! 真的很像生日蛋糕的口感喔
    那我是不是要開始做生日蛋糕了啊~噗哧
    (有必要這麼誇張嗎? 哈哈)

    pyp1023 於 2008/02/06 09:57 回覆

  • ladygirl
  • 姐姐
    我今天做了
    剛看到你說的..第一次就要做"淒風"喔
    我果然是很淒風......^^

    做B步驟的時候 我一直想
    什麼是打到發泡..要怎樣才算是好的...
    然後 我發現 我的烤箱附的是烤盤沒有烤架
    這樣我就必須先放烤盤再放我的拷模
    可是這樣 不就會變成下層不容易透熱了..
    還有 我烤出來 要倒扣
    結果 ㄧ倒 就扣了...好像太軟
    慢慢的 蛋糕中間 陷下去...

    型不美 但是吃起來還可以
    小龍吃掉了一半呢
    只有ㄧ個人在那邊喊說失敗失敗
    真討厭.....> <
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